2026年3月16日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事、ふき。東京・渋谷区の和食店「七草」店主の前沢リカさん直伝、プロが教える「ふきのとうと豚肉のしょうが炒め」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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ふきと豚肉のしょうが炒め

「ふきと豚肉のしょうが炒め」はふきのほのかな苦みと強い香りが豚肉と好相性。たっぷりのしょうがでさっぱりとさせ、シャキッとした食感に仕上げます。

・ふき(ゆでたもの/下記参照)…200g
・ふきの葉(ゆでたもの/下記参照/あれば)…大1枚分(50g)
・豚ロース肉(しょうが焼き用)…150g
・しょうが…20g
・サラダ油
・塩
・しょうゆ
・ごま油

①ふきは筋を除き、2～3cm長さの斜め切りにする。ふきの葉は粗く刻む。しょうがはよく洗い、皮ごと太めのせん切りにする。豚肉は食べやすい大きさに切る

②フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱して豚肉を入れ、塩少々をふって炒める。全体が白っぽくなったら、ふき、しょうがを加え、あまり触らずに1分間ほど炒め合わせる

触りすぎると、ふきから水分が出て水っぽくなるので注意。

③ふきの葉、しょうゆ大さじ1を加えて軽く炒める。ごま油小さじ2を回しかけ、全体をサッと大きく混ぜてからめれば出来上がり

ふきは下ゆでしてアクを抜き、しっかり筋を除いて口当たりをよくします。

①ふき適量は20cm長さに切り、水で洗って余分な水分を手で拭い落とす

ふきの長さはゆでる鍋や保存する容器のサイズに合わせてもよいです。また、手で水分を拭うと水けが少し残り、板ずりがしやすくなります。

②まな板にふきを置き、塩少々をまぶして板ずりし、表面のうぶ毛や汚れを取る。ふきについた水分や塩は洗い流さず、サッと手で拭う程度に取り除く

③フライパンまたは鍋にたっぷりの湯をしっかり沸騰させる。鍋の中央から大きな泡が出たら、ふきを入れる。すぐに菜箸で泳がせるように動かし、全体に熱い湯をまとわせる。ふきをゆでる時間は細い部分で約2分間、太い部分で約3分間

ふきは湯の中で動かさないと、湯に触れていない部分が徐々に変色してしまいます。鍋は、ふきをゆったり泳がせる量の湯が入る大きさのもの(ここでは直径24cmの深めのフライパンを使用)を選び、量が多い場合は2～3回に分けてゆでます。

④保存容器にふきがかぶるくらいの氷水を入れ、ふきがゆで上がったら手早く浸して冷ます

ふきを氷水につける容器は底が丸いボウルより平らな保存容器がよいです。氷がない場合は冷水にとり、水がぬるくならないように2～3回水をかえます。

⑤ふきは使う分だけ、1本ずつ筋を除く。まず、端から全体の筋を3～4cmむく。むいた筋をまとめてつかみ、一気に下まで引くようにしてむく。上下をひっくり返し、残りの筋を端から同様にむく

⑥さらに、残った筋を1本ずつ引くようにしてむく

①ふきに葉がついている場合は、葉は切り分け、褐色になっている部分があればちぎって取り除く

②ふきのゆで方③と同様にして2分間ほどゆでて、氷水にとる

葉もふきと同様に葉全体に熱い湯をまとわせるように、湯に入れたらすぐに菜箸で泳がせます。ふきと同時にゆでる場合は、ふきをゆでてから、同じ湯でゆでます。葉は切ると香りが抜けやすいので、切らずにふきと同様にして保存します。

ふきのゆで方④で、ふきが冷めたら水を捨て、新たにかぶるくらいの水に浸す。毎日水をかえ、ふきが水面から出ないようにして冷蔵庫で4～5日間保存可能。

ただし時間がたつにつれて香りがうすれるので、香りを楽しむなら3日間以内に食べきるのがおすすめ。筋をむいてから保存すると風味が抜けて水っぽくなり、色もあせる。筋は使うときにむく。

おわりに

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ふきと豚肉のしょうが炒め、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。