2026年3月16日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事、ふき。東京・渋谷区の和食店「七草」店主の前沢リカさん直伝、プロが教える「ふきのとうの当座煮」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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ふきの当座煮

「ふきの当座煮」はふきの定番常備菜。ご飯のお供やお弁当のおかずにも。

・ふき(ゆでたもの/下記参照)…200g
・ふきの葉(ゆでたもの/下記参照/あれば)…大1枚分(50g)
・削り節…2g

【A】
・水…大さじ3
・酒…大さじ2
・しょうゆ…大さじ1

・サラダ油

①ふきは筋を除いて3～4cm長さに切る。ふきの葉は粗みじん切りにする。削り節は小鍋でからいりして火を止め、粗熱を取って触れるくらいの温度になったら手でもんで細かくする

②鍋またはフライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、ふきを入れて炒める。油が回ったら【A】を加えて弱めの中火にし、ときどき混ぜながら10分間ほど煮る

③ほぼ煮汁がなくなったら、削り節、ふきの葉を加えて中火にし、残った煮汁をとばすようにいりつければ出来上がり

保存：清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で3～4日間

ふきは下ゆでしてアクを抜き、しっかり筋を除いて口当たりをよくします。

①ふき適量は20cm長さに切り、水で洗って余分な水分を手で拭い落とす

ふきの長さはゆでる鍋や保存する容器のサイズに合わせてもよいです。また、手で水分を拭うと水けが少し残り、板ずりがしやすくなります。

②まな板にふきを置き、塩少々をまぶして板ずりし、表面のうぶ毛や汚れを取る。ふきについた水分や塩は洗い流さず、サッと手で拭う程度に取り除く

③フライパンまたは鍋にたっぷりの湯をしっかり沸騰させる。鍋の中央から大きな泡が出たら、ふきを入れる。すぐに菜箸で泳がせるように動かし、全体に熱い湯をまとわせる。ふきをゆでる時間は細い部分で約2分間、太い部分で約3分間

ふきは湯の中で動かさないと、湯に触れていない部分が徐々に変色してしまいます。鍋は、ふきをゆったり泳がせる量の湯が入る大きさのもの(ここでは直径24cmの深めのフライパンを使用)を選び、量が多い場合は2～3回に分けてゆでます。

④保存容器にふきがかぶるくらいの氷水を入れ、ふきがゆで上がったら手早く浸して冷ます

ふきを氷水につける容器は底が丸いボウルより平らな保存容器がよいです。氷がない場合は冷水にとり、水がぬるくならないように2～3回水をかえます。

⑤ふきは使う分だけ、1本ずつ筋を除く。まず、端から全体の筋を3～4cmむく。むいた筋をまとめてつかみ、一気に下まで引くようにしてむく。上下をひっくり返し、残りの筋を端から同様にむく

⑥さらに、残った筋を1本ずつ引くようにしてむく

①ふきに葉がついている場合は、葉は切り分け、褐色になっている部分があればちぎって取り除く

②ふきのゆで方③と同様にして2分間ほどゆでて、氷水にとる

葉もふきと同様に葉全体に熱い湯をまとわせるように、湯に入れたらすぐに菜箸で泳がせます。ふきと同時にゆでる場合は、ふきをゆでてから、同じ湯でゆでます。葉は切ると香りが抜けやすいので、切らずにふきと同様にして保存します。

ふきのゆで方④で、ふきが冷めたら水を捨て、新たにかぶるくらいの水に浸す。毎日水をかえ、ふきが水面から出ないようにして冷蔵庫で4～5日間保存可能。

ただし時間がたつにつれて香りがうすれるので、香りを楽しむなら3日間以内に食べきるのがおすすめ。筋をむいてから保存すると風味が抜けて水っぽくなり、色もあせる。筋は使うときにむく。

おわりに

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ふきの当座煮、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。