2026年3月16日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事、ふき。東京・渋谷区の和食店「七草」店主の前沢リカさん直伝、プロが教える「ふきと油揚げの煮物」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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ふきと油揚げの煮物

「ふきと油揚げの煮物」は油揚げのコクで、ふきが美味しく煮上がります。できたてのアツアツも、冷ましても美味しい。

・ふき(ゆでたもの/下記参照)…250g
・ふきの葉(ゆでたもの/下記参照/あれば)…大1枚分(50g)
・油揚げ…1枚(40～50g)

【A】
・だし…カップ2
・みりん…カップ1/4
・うす口しょうゆ…大さじ1
・塩…小さじ1/4

①ふきは筋を除き、3～4cm長さに切る。ふきの葉は細かく刻む。油揚げは紙タオルにのせて手前から巻き、余分な油を取る。取り出し、ふきと同じ長さの短冊形に切る

②鍋に【A】を合わせて中火でひと煮立ちさせ、ふきと油揚げを加える。弱めの中火にして5分間ほど煮て、火を止める。食べる直前にふきの葉を加えて全体をざっと混ぜれば出来上がり

フツフツと軽く煮立つ火加減で煮て、味を含ませます。

ふきは下ゆでしてアクを抜き、しっかり筋を除いて口当たりをよくします。

①ふき適量は20cm長さに切り、水で洗って余分な水分を手で拭い落とす

ふきの長さはゆでる鍋や保存する容器のサイズに合わせてもよいです。また、手で水分を拭うと水けが少し残り、板ずりがしやすくなります。

②まな板にふきを置き、塩少々をまぶして板ずりし、表面のうぶ毛や汚れを取る。ふきについた水分や塩は洗い流さず、サッと手で拭う程度に取り除く

③フライパンまたは鍋にたっぷりの湯をしっかり沸騰させる。鍋の中央から大きな泡が出たら、ふきを入れる。すぐに菜箸で泳がせるように動かし、全体に熱い湯をまとわせる。ふきをゆでる時間は細い部分で約2分間、太い部分で約3分間

ふきは湯の中で動かさないと、湯に触れていない部分が徐々に変色してしまいます。鍋は、ふきをゆったり泳がせる量の湯が入る大きさのもの(ここでは直径24cmの深めのフライパンを使用)を選び、量が多い場合は2～3回に分けてゆでます。

④保存容器にふきがかぶるくらいの氷水を入れ、ふきがゆで上がったら手早く浸して冷ます

ふきを氷水につける容器は底が丸いボウルより平らな保存容器がよいです。氷がない場合は冷水にとり、水がぬるくならないように2～3回水をかえます。

⑤ふきは使う分だけ、1本ずつ筋を除く。まず、端から全体の筋を3～4cmむく。むいた筋をまとめてつかみ、一気に下まで引くようにしてむく。上下をひっくり返し、残りの筋を端から同様にむく

⑥さらに、残った筋を1本ずつ引くようにしてむく

①ふきに葉がついている場合は、葉は切り分け、褐色になっている部分があればちぎって取り除く

②ふきのゆで方③と同様にして2分間ほどゆでて、氷水にとる

葉もふきと同様に葉全体に熱い湯をまとわせるように、湯に入れたらすぐに菜箸で泳がせます。ふきと同時にゆでる場合は、ふきをゆでてから、同じ湯でゆでます。葉は切ると香りが抜けやすいので、切らずにふきと同様にして保存します。

ふきのゆで方④で、ふきが冷めたら水を捨て、新たにかぶるくらいの水に浸す。毎日水をかえ、ふきが水面から出ないようにして冷蔵庫で4～5日間保存可能。

ただし時間がたつにつれて香りがうすれるので、香りを楽しむなら3日間以内に食べきるのがおすすめ。筋をむいてから保存すると風味が抜けて水っぽくなり、色もあせる。筋は使うときにむく。

おわりに

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ふきと油揚げの煮物、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。