2026年4月13日(月)放送のNHK『今日の料理』はじめての手仕事、たけのこ。東京・南青山にある日本料理店「てのしま」店主の林亮平さん直伝、プロが教える「たけのこの煮物」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
たけのこの煮物
材料(作りやすい分量)
・たけのこ…1～3本(1kg)
・米のとぎ汁…適量
【A】
・だし…940mL
・酒…大さじ2
・うす口しょうゆ…大さじ2
・みりん…小さじ1
・塩…小さじ1弱(5g)
・削り節…10g
作り方
①たけのこは汚れを洗い落とし、穂先から1～2cmを先端の向きに沿って斜めに切り落とす。続いて根元の堅い部分を切り落とす
②先端の断面から縦に1本、たけのこの長さの1/3くらいまで、1cm深さの切り目を入れる
③外側の皮を2～3枚むく
④大きめの鍋にたけのこを重ならないように並べ、米のとぎ汁をかぶるくらいまで注ぐ。強火にかけて落としぶたをする。沸いたら中火にし、ポコポコ沸いている状態を保ちながら40分～1時間ゆでる
⑤たけのこの根元あたりに竹串が刺さるようになったら火を止める。鍋に入れたまま、完全に冷めるまでおく
⑥たけのこを取り出し、洗う。水けをきり、切り目から皮をむく
⑦根元のでこぼこしたところを竹串でこすり取り、表面をなめらかにする
⑧先端の茶色い部分を切り落とし、縦半分に切る。根元の端を薄く切り落とす
⑨鍋にたけのこと【A】を入れ、強火で煮立たせる
⑩厚手の紙タオル(不織布タイプ)を2枚重ねて削り節をのせ、手前と奥、左右を順に折りたたんで包む。これを⑨にのせて追いがつおをし、火を弱めてフツフツと沸くくらいの火加減を保ちながら20分間ほど煮る
⑪火を止め、鍋の底を氷水につけて急冷し、追いがつおを外せば出来上がり
保存
たけのこの煮物を煮汁ごと清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で3～4日間、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約1か月間。
冷凍する場合、加熱調理に使うときは冷蔵庫で解凍してから使います。
加熱しない調理のときは、煮汁ごと凍ったまま鍋に入れ、サッと煮立たせてから使います。
煮汁は日もちをさせるために濃いめの味つけなので、煮汁を使う料理の場合は味をみて水でうすめるとよいです。
おわりに
たけのこの煮物、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。